Вторник, 18 сентября 2018 03:35

Свободная кислотность меда

 кислотность в медеВо всех медах содержится около 0,3 % органических и 0,03 % неорганических кислот. Они находятся как в свободном состоянии, так и в составе солей и эфиров. Большая часть кислот представлена глюконовой, яблочной, лимонной и молочной. Из других органических кислот в меде содержится винная, щавелевая, янтарная, линолевая и другие. Среди неорганических присутствуют фосфорная и соляная кислоты. Кислоты попадают в мед с нектаром, падью, пыльцевыми зернами, выделениями желез пчел, а также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления сахаров. Органические кислоты придают меду приятный кисловатый вкус.

Общее представление об изменении кислотности в медах можно получить по водородному показателю (рН) и свободной кислотности. Водородный показатель характеризует активность или концентрацию ионов водорода в растворах, выражается в единицах рН. Свободная кислотность определяет наличие свободных кислот, выражается в миллиэквивалентах соляной кислоты на 1 кг меда (мэкв/кг). (Миллиэквивалент, или миллиграмм-эквивалент — это тысячная доля грамм-эквивалента, который для кислот и оснований равен молекулярной массе, деленной на основность.)

Таким образом, в процессе хранения в меде совершаются сложные превращения, при которых повышается содержание свободных кислот и, соответственно, снижаются значения водородного показателя.

Где и как определить?

Для количественного определения свободной кислотности необходимо провести химический анализ с помощью специального лабораторного оборудования. Метод заключается в потенциометрическом определении водородного показателя и нейтрализации свободных кислот раствором гидроокиси натрия до 8,3 ед. рН.

ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» прошла соответствующую аккредитацию на выполнение данного исследования. Ждем Вас по адресу: г. Барнаул, ул. Ползунова, 36-а., тел.: 63-65-15.