Вторник, 25 сентября 2018 16:48

Микробиологический мониторинг производства быстрозамороженных плодов, овощей и полуфабрикатов из них.

zamorozka jagodВ настоящее время все чаще организуются и расширяются уже существующие производства быстрозамороженных плодов, овощей и полуфабрикатов из них, а также готовых блюд. - одна из важнейших задач современной плодоовощеперерабатывающей и пищевой промышленности.

Холодильные хозяйства создаются теперь непосредственно в колхозах и совхозах, являющихся крупными поставщиками овощей и плодов плодоовощеперерабатывающей промышленности и торговли.

Замораживать можно почти все овощи и фрукты, выращиваемые в зоне колхозного и совхозного завода; исключение составляют лишь салат и редис. Наиболее массовое сырье для замораживания - зеленый горошек, стручковая фасоль (цельными стручками или резаная), огурцы (ломтиками в виде салата), кабачки (ломтиками), тыква (ломтиками или кубиками), баклажаны, сладкий стручковый перец (красный или зеленый), капуста цветная, краснокочанная, лук репчатый, томаты, чеснок, морковь (кружками или кубиками), свекла столовая (кубиками).

Замораживают также овощные смеси - наборы для супов, смеси зеленого горошка с морковью, молодую зелень пряных растений - петрушку, укроп, сельдерей, зеленый лук-перо. Эти овощи в замороженном виде пользуются большим спросом у населения для домашнего приготовления различных блюд и гарниров, а также находят широкое применение в системе общественного питания.

Из фруктов и ягод замораживают яблоки (ломтиками, кружками), грушу, айву, черешню, вишню, сливу, алычу, землянику, малину, смородину (черную, красную и белую), крыжовник, персики, абрикосы, чернику, голубику, клюкву и бруснику. Замораживают также готовые фруктовые пюре и соки.

По микробиологическим показателям быстрозамороженные плоды и ягоды должны соответствовать нормам. Нормируются такие показатели, как мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы в 1 г, не более; дрожжи в 1 г, не более; плесневые грибы в 1 г, не более; бактерии группы кишечных палочек (колиформные) в 0,1 г продукта; патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта.

Микробиологический контроль качества замороженных плодов и ягод проводят в соответствии с «Инструкцией по микробиологическому контролю быстрозамороженной плодоовощной продукции», утвержденной Госагропромом СССР 29.09.89.

Инструкция распространяется на быстрозамороженные плоды, ягоды, овощи, а также полуфабрикаты и готовые продукты, выработанные на их основе. Инструкция предназначена для микробиологического контроля на предприятиях, вырабатывающих быстрозамороженные плодоовощные продукты. Инструкция устанавливает порядок и методы микробиологического контроля используемого сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и оценки санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары, воды, воздуха производственных помещений и личной гигиены работников.

Микробиологический контроль включает контроль качества сырья, технологического процесса его переработки, качества полуфабриката, готового продукта и санитарно-гигиенического состояния производства.

Сырье, поступающее на сырьевую площадку предприятия для изготовления быстрозамороженной плодоовощной продукции, должно соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий, что контролируется лабораторией.

Микробиологический контроль технологического процесса переработки включает контроль сырья после мойки, перед замораживанием и после замораживания.

Микробиологический мониторинг предприятия и микробиологические исследования быстрозамороженных плодов, овощей и полуфабрикатов из них, а также готовых блюд можно провести в отделе исследований и анализа ФГБУ «Центральная научно- производственная ветеринарная радиологическая лаборатория».