Пятница, 23 ноября 2018 03:43

Микрофлора квашеных и соленых плодов и овощей

konservirovanie plodovКонсервирование плодов и овощей квашением и солением основано на использовании молочнокислого и отчасти спиртового брожения для подавления роста микроорганизмов- потенциальных возбудителей порчи (гнилостных бактерий, маслянокислых и др.). Одновременно, продукт приобретает новые вкусовые и пищевые качества.

Брожение возникает в перерабатываемом сырье (капусте, огурцах, помидорах и др.) обычно самопроизвольно (спонтанно) и вызывается находящимися на нем молочнокислыми бактериями и дрожжами.

Соль, добавляемая при квашении, вызывает плазмолиз клеток листьев капусты. Выделяющийся сок содержит сахар и другие питательные для микроорганизмов вещества. В начальной стадии процесса развиваются различные аэробные бактерии, дрожжи (занесенные с сырьем), продуцирующие в небольшом количестве кислоты (уксусную, муравьиную, молочную), спирт и углекислый газ.

В первую очередь, развивается гетероферментативные молочнокислые бактерии лейконостоки, образующие сравнительно немного кислоты. Лейконосток (лат. Leuconostoc) - род грамположительных факультативно-анаэробных неспорообразующих неподвижных молочнокислых гетероферментативных бактерий. Старое название бетакокк. Морфологически близки стрептококкам. В процессе своей жизнедеятельности продуцируют молочную и уксусную кислоту, углекислый газ, этиловый спирт, декстран и эфиры, ароматические вещества ацетоин и диацетил. Чаще всего имеют форму овалов, могут образовывать цепочки. Лейконостоки широко распространены в природе.

Один из продуктов обмена лейконостока - эфиры, которые придают заквашиваемому продукту характерный запах. После лейконостока начинают развиваться палочковидные молочнокислые бактерии.

Образующаяся молочная кислота (1,5—1,7 % по массе) оказывает консервирующее действие, а побочные продукты жизнедеятельности молочнокислых бактерий и отчасти дрожжей (этиловый спирт, летучие кислоты, ароматические вещества, углекислый газ и др.) придают продукту характерные органолептические свойства.

Так при чрезмерном развитии Leuconostoc brevis возможна порча продукта — излишняя кислотность и острый привкус квашеной капусты. Ухудшается качество капусты и при интенсивном развитии дрожжей.

После окончания брожения квашеную капусту следует хранить при температуре 0—3 °С и без доступа воздуха, чтобы задержать развитие микроорганизмов потребителей молочной кислоты (пленчатые дрожжи, плесени). Молочная кислота – основа стойкости продукта. Плесени и дрожжи не только потребляют молочную кислоту, но и придают продукту неприятный запах, вкус и окраску. Некоторые дрожжи вызывают ослизнение капусты. Поскольку плесени и пленчатые дрожжи аэробы, при хранении квашеной капусты следует поддерживать анаэробные условия.

Помимо плесеней и дрожжей порчу капусты, особенно при недостаточно быстром повышении кислотности, могут вызывать гнилостные и маслянокислые бактерии. Капуста приобретает прогорклый вкус, резкий неприятный запах. Развитие спорообразующих бактерий группы сенной палочки, обладающих активным пектолитическими ферментами, приводит к размягчению продукта, появлению неприятного вкуса. Размягчение может возникнуть и под действием ферментов капусты.

Микрофлора и микробиологические процессы при солении огурцов сходны с микрофлорой и процессами, происходящими при квашении капусты. В начальный период развиваются различные бактерии и дрожжи. По мере возрастания численности молочнокислых бактерий подавляется развитие нежелательной микрофлоры. Из молочнокислых бактерий сначала развивается лейконосток, а затем более сильные кислотообразователи – гетероферментативные и гомоферментативные палочки; развиваются дрожжи.

Виды порчи соленых огурцов и квашеной капусты сходны. В основном это ослизнение, размягчение, появление на поверхности пленки молочной плесени или дрожжей, потребляющих молочную кислоту, что способствует развитию нежелательной микрофлоры. Хороший эффект в борьбе с этими микроорганиз­мами дает введение в рассол сорбиновой кислоты (0,1 % по массе) и предотвращение доступа воздуха.

Размягчение возможно под воздействием пектин разрушающих ферментов огурцов, наиболее действенным из которых является полигалактуроназа. Иногда происходит раздувание огурцов- образование в них пустот, обусловленное развитием интенсивно выделяющих газ микроорганизмов (дрожжей, бактерий группы кишечных палочек, гетероферментативных молочнокислых бактерий и др.) или нарушением температурного режима квашения.

Чтобы избежать появления «нежелательной» микрофлоры в готовых продуктах питания, нужно отслеживать всю цепочку приготовления на предприятии. Следить за тем, из какого сырья готовится то или иное блюдо, как тщательно промыли овощи, обработали, какими руками всё это делалось, на какой поверхности, как будет храниться готовый продукт до реализации.

В ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» Вы можете провести микробиологический мониторинг Вашего предприятия, всех процессов производства – от снабжения сырьём, хранения его на складе, производства, упаковки, до отправки на склад и реализации готовых изделий. Это позволяет устранить большинство ситуаций, угрожающих контаминацией микрофлорой.