Пятница, 23 ноября 2018 03:54

Микрофлора плодово-ягодных полуфабрикатов

file1476271522Микрофлора плодово-ягодных полуфабрикатов (пюре, повидло, начинки) состоит преимущественно из дрожжей рода Saccharomyces, Torulopsis, Candida, молочнокислых гетероферментативных бактерий, спор плесеней. При развитии микроорганизмов полуфабрикаты могут забраживать, закисать, плесневеть. Для предотвращения порчи в полуфабрикаты вводят химические консерванты в небольшом количестве (сорбиновую кислоту или ее соли, бензойную кислоту). Хранят полуфабрикаты при низких положительных температурах.

Проведенные исследования микрофлоры различных сахаристых и мучных кондитерских изделий показали, что в них преобладают споры плесеней в количестве от единицы до сотен в 1г; кроме того, присутствуют мезофильные анаэробные бактерии.

Готовые кондитерские изделия в случае нарушения установленных стандартами сроков и температурно-влажностных режимов хранения и реализации могут подвергаться микробной порче.

Во фруктово-ягодных полуфабрикатах (пюре, варенье, повидло) в процессе хранения могут развиваться различные микроорганизмы, устойчивые к высокой температуре, кислотам и консервантам. Особенно подвержено порче пюре, для изготовления которого плоды после мойки и ошпаривания протирают, добавляют консерванты (сернистую кислоту 0,1- 0,2% или натриевую соль сорбиновой кислоты 0,07%) и разливают в бочки. В пюре может происходить спиртовое брожение, уксунокислое и молочнокислое закисание. На его поверхности иногда появляется пленка дрожжей и мицелиальных грибов. В результате изменяется химический состав продукта, ухудшается вкус и запах.

Повидло является более стойким, т. к его уваривают после добавления сахара. Однако при неправильном хранении или в случае нарушения технологических режимов изготовления, в готовом продукте могут происходить микробиологические процессы. Брожение повидла вызывают осмофильные дрожжи рода Saccharomyces. Их источником может стать сахар, загрязненная тара и воздух. Плесневение повидла происходит при развитии на его поверности мицелиальных грибов. Следствием указанных процессов является снижение количества сахара в продукте, появление постороннего вкуса и запаха.

Определение количества микроорганизмов. Фруктовое пюре и повидло анализируют на общее количество микроорганизмов, а также на наличие дрожжей и грибов.

Чтобы избежать появления «нежелательной» микрофлоры в готовых продуктах питания, нужно отслеживать всю цепочку приготовления на предприятии.

В ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» Вы можете провести микробиологическое исследование плодово-ягодных полуфабрикатов. Это позволяет устранить большинство ситуаций, угрожающих контаминацией микрофлорой.