Пятница, 29 марта 2019 08:46

Бактерии рода Proteus в продуктах питания

protejМикробиологические исследования на обнаружение бактерий рода Proteus в пищевых продуктах, а также присутствие данных микроорганизмов на объектах окружающей среды в сфере пищевого производства и оборота пищевых продуктов, проводят в отделе исследований и анализа сектор ветеринарно- санитарных исследований ФГБУ «Центральная научно- производственная радиологическая лаборатория».

Протей – Proteus vulgaris (ползучий) микроорганизм из группы условно-патогенных, относящийся к семейству энтеробактерий (Еnterobacteriaceae), порядку Enterobacteriales, классу гамма-протеобактерии, типу протеобактерии (Proteobacteria).

Санитарно-показательное значение бактерий рода Proteus заключается в том, что они являются своеобразным «индикатором гнилостной порчи» пищевого продукта.

Вид Proteus mirabilis — обитатель кишечника человека и животных. В отличие от санитарно-показательных микроорганизмов таких, как бактерии группы кишечных палочек, энтерококки, спорообразующие анаэробы, палочки Proteus встречаются в кишечнике человека сравнительно в небольшом количестве (в 5-10% случаев; в кишечнике лошадей, крупного рогатого скота и других животных их обнаруживают чаще, особенно летом. Бактерии рода Proteus не имеют самостоятельного значения как показатели фекального загрязнения. Они не удовлетворяют основным требованиям санитарно-показательных микроорганизмов. Тем не менее бактерии рода Proteus имеют определенное санитарно-показательное значение, так как обнаружение большого количества Proteus vulgaris в почве, воде свидетельствует о содержании в них и разрушении органических веществ животного происхождения. Так при загрязнении объектов внешней среды фекальными стоками, как правило, выявляют Proteus mirabilis.

Как санитарно-показательные микроорганизмы бактерии рода Proteus вместе с Е. coli, энтерококком, Cl. perfringens и бактериофагом применяют для санитарно-гигиенической оценки почвы, воды открытых водоемов.

А вот степень обсеменения мясных продуктов (мяса, колбас и др.) бактериями рода Proteus устанавливают по титру протея. Для этого в конденсационную воду свежескошенного агара вносят по 0,1-мл десятичных разведений исследуемого материала. Посевы выращивают при 37 °С в течение 18—48 ч. Титр определяют по наименьшему количеству засеянного продукта, в котором обнаружен рост палочки протея в виде Н-формы.

В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» доброкачественные продукты: колбасные изделия, студни, жареная птица, кулинарные изделия из рубленого мяса- не должны содержать бактерий рода Proteus. Поэтому важно уделять большое внимание производственному контролю на предприятиях по роду деятельности, связанные с пищевыми продуктами.

Кроме микробиологического исследования сырья и готовой пищевой продукции необходимо исследовать смывы с объектов окружающей среды (со спецодежды и рук работников, с оборудования, инвентаря, посуды, столовых приборов).

Работник- бактерионоситель может инфицировать любой продукт или блюдо. Протейные палочки длительно сохраняются и размножаются в пищевых продуктах. Чаще всего токсикоинфекции, вызываемые протеями, связаны с употреблением белковых продуктов: мясных продуктов и изделий, мясных салатов, рыбы и рыбных изделий, паштетов и др. Изменения органолептичсских свойств пищи не происходит.

Источником инфицирования блюд очень часто являются загрязненные остатками пищи посуда, инвентарь и оборудование. Обсеменение может происходить при использовании одних и тех же разделочных досок, ножей, мясорубок для сырых и вареных продуктов.

Так как протейная палочка погибает при тепловой обработке, обнаружение ее в готовой продукции говорит о нарушениях режима тепловой обработки или плохой санитарной обработке инвентаря, посуды и оборудования, а также несоблюдении условий хранения и и сроков реализации.

Выделяют несколько видов протея: Proteus mirabilis, Proteus vulgaris, Proteus myxofaciens, Proteus hauseri, Proteus penneri. Основные свойства патогенности протея – это способность вырабатывать эндотоксин (токсигенные свойства), а также наличие гемолитических свойств. У протея, как и у многих представителей семейства Proteus, эндотоксин относительно устойчив во внешней среде, хорошо переносит замораживание, высокие температуры.