Понедельник, 27 мая 2019 02:38

Патогенные (болезнетворные) микроорганизмы в пищевых продуктах

mbПродукты питания являются прекрасной средой обитания микроорганизмов, которую разнообразные бактерии охотно выбирают для своего существования и размножения. При этом бактерии не только ускоряют процессы их порчи. Попав в организм человека, они вызывают тяжелые пищевые отравления.

Как же патогенные бактерии попадают в пищу? Бактерии могут находиться в сыром мясе, на поверхности фруктов и овощей. Полуфабрикаты часто подвержены порче при нарушении правил хранения. Пища может быть заражена в местах общественного питания, если работники не соблюдают предписанных правил санитарной гигиены. Блюда, выставленные на витрине, так же могут стать источником размножения бактерий. Переносчиками болезней часто становятся грызуны, птицы, домашние животные. Соприкасаясь с человеческой пищей, они могут ее заразить. Болезнетворные бактерии, вызывающие отравления, очень быстро размножаются на поверхности столов, разделочных досках, ножах. В процессе приготовления еды на кухонном инвентаре остаются крошки, которые являются питательной средой для микробов, что вызывает порчу продуктов.

Пищевой продукт может считаться микробиологически опасным из-за присутствия в нем микроорганизмов, которые могут попасть в организм человека (например, Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherіchіa colі O157:H7) или образующих токсины, попа­дающие в организм с пищей (например, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus и Bacillus cereus). Рост патогенных микроорганизмов в пищевом продукте не обязательно приводит к его порче, и поэтому отсутствие нежелательных органолептических изме­нений не может служить показателем микробиологической безопасности продукта. Кро­ме того, некоторые токсины устойчивы к нагреванию и поэтому могут остаться в пище­вых продуктах после устранения жизнеспособных микроорганизмов. В связи с этим необходимо использовать эффективную программу обеспечения безопасности пище­вых продуктов на всех стадиях от производства до потребления, включая обработку, хранение и сбыт.

Хранение при низкой температуре не может полностью исключить рост микроорганизмов, но способно предотвратить рост некоторых их ви­дов и замедлить рост других. Еще в начале 20 века было рекомендовано хранить продукты, допускающие рост микроорганизмов, при температуре ниже 10 °С, а для предотвращения роста патогенных микроорганизмов или образования токсинов — предпочтительно при температуре около 4 °С. Это был разумный совет относительно известных в то время пищевых патогенных микроорганизмов. Риск роста подобных микроорганизмов зависит от сочетания минимальных температур роста, скорости ро­ста при температуре холодильного хранения, времени и температур хранения. Температура действует не только на скорость химических реакций, но также является причиной структурной перестройки протеинов, фазовых перемещений жиров, изменения структуры воды. Температурная амплитуда биохимической активности относительно мала в связи со специфическими свойствами биомолекул. Витальная температурная зона, в пределах которой осуществляется активная жизнедеятельность микроорганизмов, за некоторым исключением, укладывается в рамки от 0 oС до 50-60 oС. Нижняя граница активной жизнедеятельности микроорганизмов лимитируется, прежде всего, капельно- жидкой водой, постоянным потоком которой в клетке поддерживается трехмерность белковых молекул и других структурных носителей жизни и протекающие процессы ассимиляции и диссимиляции. Поэтому кристаллизация воды в омывающих жидкостях и клетках служит критическим порогом их жизни. Однако, если верхний порог витальной зоны, который определяется тепловой коагуляцией белков, довольно узок, то нижняя граница зоны жизнедеятельности более широка и «размыта», вследствие многих прямых и косвенных адаптаций к сохранению части воды в жидком состоянии, выработавшихся у организмов в процессе эволюции. Судя по многочисленным фактам выживания микроорганизмов после глубокого охлаждения, холод не нарушает органических соединений, и при нагревании микробные тела возвращаются к жизни.

В то время как большинство пищевых заболеваний вызывается относительно не­большим количеством типов бактерий (преимущественно Salmonella и Listeria monocytogenes), постоянно растет количество видов бактерий, в отношении которых становится известно, что они могут вызывать пищевые заболевания. Это может частично отра­жать реально имеющее место расширение сферы действия микроорганизмов, но мо­жет также происходить из-за роста информированности об этих микроорганизмах и улучшения методик анализа.

В аккредитованной испытательной лаборатории ФГБУ «Центральная научно- производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» проведут микробиологическое исследование пищевой продукции и кормов для животных на широкий спектр показателей. Ждем Вас по адресу г. Барнаул, ул. Ползунова, 36а, тел. (3852) 63-34-08.