Вторник, 01 октября 2019 03:08

Бактерии рода Proteus в пищевых продуктах

     proteus mirabilis 01Род Proteus относится к семейству Enterobacteriaceae и включает следующие виды: Proteus vulgaris, Proteus mirabilis, Proteus morganii, Proteus rettgeri.
В качестве возбудителей пищевых токсикоинфекций чаще всего встречается Pr. mirabilis; Pr. vulgaris.

   Бактерии рода Proteus — полиморфные палочки размером 0,5—0,6х1,2—3 мкм, подвижные (перетрихи) грамотрицательные, не образующие спор и капсул. Факультативные анаэробы.

Микроб хорошо культивируется на питательных средах. При посеве материала, содержащего палочку протея, в конденсационную воду свежескошенного агара (метод Шукевича) через несколько часов отмечается роение микроба, ползучий рост, в виде Н-формы (поверхность МПА покрывается тонкой прозрачной пленкой). Посев по методу Шукевича широко применяют в диагностических лабораториях при выделении палочки протея из объектов внешней среды и продуктов. На плотных углеводных средах (Эндо, Плоcкирева) Pr. morganii дает прозрачные, округлые, «нероящиеся» О-формы колонии. На среде Плоскирева вокруг прозрачных колоний, обладающих характерным запахом, среда окрашивается в желтоватый цвет. Более старого возраста колонии нередко мутнеют, а их центр окрашивается в бурый цвет. Посевы выращивают при 37°С в течение 18—48 ч.

Бактерии из рода Proteus погибают при 60°С в течение 1 ч, при 80°С — за 5 мин, устойчивы к низким температурам, переносят трехкратное попеременное замораживание и оттаивание, 1%-ный раствор фенола вызывает гибель протея через 30 мин.

     Обнаружение протея в пищевых продуктах свидетельствует о гнилостном процессе. Степень обсеменения мясных продуктов (мяса, колбас и др.) бактериями рода Proteus устанавливают по титру протея. На пищевые продукты бактерии попадают, как правило, из выделений человека и животных через промежуточные факторы передачи в процессе транспортировки, хранения и обработки. Среди продуктов, которые служат причиной возникновения вспышек этих заболеваний, чаще всего фигурирует фарш, кровяная колбаса, нередко рыба, иногда блюда - из картофеля. Несмотря на то, что протей относится к гнилостным бактериям, он не способен расщеплять молекулу белка, вследствие чего нередко продукты, обсеменённые протеем, бывают на вид вполне доброкачественными, без каких-либо признаков порчи. Протейные токсикоинфекции возникают, в основном, при антисанитарном состоянии пищевого объекта.. Источником инфицирования блюд очень часто являются загрязненные остатками пиши посуда, инвентарь и оборудование. Обсеменение может происходить при использовании одних и тех же разделочных досок, ножей, мясорубок для сырых и вареных продуктов.
Так как протейная палочка погибает при тепловой обработке, обнаружение ее в готовой продукции говорит о нарушениях режима тепловой обработки или плохой санитарной обработке инвентаря, посуды и оборудования, а также несоблюдении условий хранения и и сроков реализации. Доброкачественные продукты: колбасные изделия, студни, жареная птица, кулинарные изделия из рубленого мяса— не должны содержать бактерий рода Proteus.

Микроорганизмы этой группы, в частности вид Pr. vulgaris, в небольшом количестве встречается как в кишечнике человека и животного, так и во внешней среде. Он является возбудителем гнилостных процессов в природе. Вид Pr. mirabilis — обитатель кишечника человека и животных. Инкубационный период составляет 4-6 ч, иногда 24-36 ч. Температура тела повышается до 37,5-38,5°С. Характерны схваткообразные боли в животе, рвота, часто многократная, стул жидкий, нередко с примесью крови. В тяжелых случаях наблюдается слабость, цианоз, судороги, олигурия. Продолжительность заболевания 2-5 суток. Профилактика пищевых токсикоинфекций, вызываемых бактериями рода Proteus включает:
- своевременное лечение работников пищевых объектов;
- тщательный ветеринарно-санитарный надзор за животными, особенно за молодняком, с целью выявления больных животных;  
- строгое выполнение санитарных правил технологии изготовления пищевых продуктов и блюд (холодные мясные, рыбные, яичные, молочные, овощные и другие блюда, студни, заливные, гарниры), не подвергающихся повторной термической обработке;
- постоянное поддержание санитарного режима на пищевом объекте:
хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода (отдельно сырья от полуфабрикатов); строгое соблюдение установленных сроков реализации продуктов; перевозка продуктов в специально предназначенном транспорте; тщательное мытьё и дезинфекция инвентаря и оборудования; строгое соблюдение правил по раздельному использованию инвентаря производственного и бытового назначения; тщательное соблюдении производственной и личной гигиены.
           Уважаемые, хозяйствующие субъекты!

Специалисты отдела исследований и анализа сектора ветеринарно-санитарных исследований помогут провести санитарно-бактериологическое исследование объектов окружающей среды, производственный контроль сырья, полуфабрикатов, готовой продукции на бактерии рода Proteus.