Пятница, 04 октября 2019 03:58

БГКП (бактерии группы кишечной палочки) в продуктах готовых к употреблению.

proteus mirabilis 01В группу БГКП входят представители нескольких родов семейства Enterobacteriaceae, в том числе Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia. Эти микроорганизмы обладают многими общими морфологическими, культуральными и биохимическими свойствами.

Бактерии группы кишечных палочек-короткие (длина 1-3 мкм, ширина 0,5-0,8 мкм) полиморфные подвижные и неподвижные грамотрицательные палочки, не образующие спор.

Escherichia coli, чаще именуемая просто кишечной палочкой, является естественным обитателем кишечника большинства теплокровных животных, включая и человека. В подавляющем большинстве случаев эта симбиотическая бактерия не только совершенно безвредна, но и выполняет ряд важных функций. В частности, в организме человека она синтезирует витамин К, а также подавляет развитие многих патогенных микроорганизмов. Однако в результате мутаций среди безвредных штаммов эшерихии могут формироваться штаммы со свойствами, губительными для организма-хозяина. Эшерихиозы довольно широко распространены. Их основным источником являются пищевые продукты, вода, больные люди и животные, выделения которых (кал, моча, мокрота) содержат болезнетворные микробы. Механизм передачи инфекции фекально-оральный, через пищевые продукты, загрязнённые предметы ухода и т.д. Заражение пищевых продуктов эшерихиозами происходит различными путями. Так продукты могут заражаться вследствие санитарных и технологических нарушений производства, транспортировки, хранения и реализации продуктов. Но нужно отметить, что не всегда при употреблении заражённых данными микроорганизмами пищевых продуктов возникают пищевые отравления. Пищевое отравление может вызвать продукт с очень большой обсемененностью (содержанием) этих бактерий или же продукт, в котором присутствуют отдельные небезопасные для человека представители этой группы. Этим объясняется наибольшее количество пищевых отравлений в тёплый период года, когда создаются оптимальные условия для развития микроорганизмов. Особая роль в этой связи отводится зелени, фруктам, готовым блюдам, не подвергающимся дополнительной тепловой обработке, мясным полуфабрикатам и готовым пищевым продуктам, при производстве и хранении которых был нарушен санитарно-гигиенический режим. Нарушение санитарного режима производства создаёт условия экзогенного обсеменения продуктов кишечной палочкой, а при недостаточной тепловой обработке в процессе производства и хранении продуктов при температуре выше 10 градусов эти бактерии очень быстро растут и размножаются. Сохранить здоровье помогут санитария и гигиена.

Простой путь попадания патогенной микрофлоры в кишечник - через грязные руки. Однако такой путь далеко не единственный. Бактерии попадают в организм с грязной водой, немытыми овощами или фруктами. При поедании недостаточно обработанного мяса или купание в водоеме.

Гигиена и санитария – необходимые составляющие каждого производственного процесса, результатом которого являются продукты. Под гигиеной понимаются все мероприятия и правила, которые необходимы для производства безопасных и качественных продуктов. Под санитарией понимаются моющие и дезинфицирующие средства, методы, процессы, при помощи которых достигаются требования, предъявляемые к гигиене.

Несмотря на механизацию и автоматизацию производства, руки человека являются самым важным инструментом и поэтому представляют наибольший риск контаминации (загрязнения, заражения). Мытье рук уменьшает число микроорганизмов.

Готовая еда и сырые продукты должны быть разделены. Не используйте для нарезки сырого мяса и готовых продуктов или свежих овощей одну разделочную доску. Оставшиеся продукты немедленно ставьте в холодильник. Не оставляйте пищу более 4 часов. Хорошо мойте фрукты и овощи проточной питьевой водой, особенно те, которые не будут приготовлены перед потреблением (очищены, отварены и т.д.), возможно они удобрялись органическими удобрениями. Не приобретайте мятые и треснутые, сильно загрязненные фрукты и овощи.