Вторник, 05 марта 2013 13:03

Фурфуролы в продуктах питания

furfuroly-v-produktah-pitaniyaИзвестно, что при воздействии повышенных температур или при взаимодействии с аминокислотами гексозы и пентозы превращаются в производные фурана: 5-гидроксиметилфурфурол (ГМФ) и фурфурол (Ф), которые обладают токсичными и мутагенными свойствами.

Витамин С (аскорбиновая кислота) в процессе деструкции в качестве одного из продуктов также образует фурфурол.

При производстве напитков из растительного сырья и продуктов его переработки в них накапливаются гидроксиметилфурфурол или фурфурол, а также их смеси.
Содержание каждого из этих соединений нормируется в продуктах питания.

Например, международная федерация производителей соков (IFFYP) рекомендует предельную концентрацию гидроксиметилфурфурола 5-10 мг/дм3 во фруктовых соках и 25 мг/дм3 в концентрированных соках.

В винах содержание гидроксиметилфурфурола находится в пределах 2-25 мг/дм3, фурфурола 0,1-10 мг/дм3, метилфурфурола – до 1 мг/дм3. При брожении количество фурановых альдегидов практически не меняется и в сухих винах их содержится до 5 мг/дм3, в ликерных – до 25 мг/дм3. Вина, в приготовлении которых используют вакуум-сусло, содержат до 100 мг/дм3 гидроксиметилфурфурола.

В соответствии с требованиями ГОСТ 19792-2001 и ГОСТ 54644-2011 содержание гидроксиметилфурфурола в 1 кг мёда не должно превышать 25 мг.