Пятница, 24 марта 2017 02:35

Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб.

myaso ptitsyГОСТ Р 31467-2012 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям». Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы (тушки и их части, мясо птицы механической обвалки), пищевые субпродукты и полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы и устанавливает методы отбора проб и подготовку их к микробиологическим, физико-химическим, гистологическим и органолептическим испытаниям.

От попавших в выборку единиц транспортной тары (не менее двух единиц тары) с групповой упаковкой продукции случайным образом отбирают в зависимости от массы единицы продукции следующее минимальное число точечных проб: групповая упаковка с тушками птицы одной весовой категории: - три тушки массой более 900 г (для тушек массой более 2,5 кг допускается отбор точечных проб в виде трех полутушек, полученных разделкой трех тушек вдоль позвоночника и киля грудной кости на две половины, при этом на одной половине может оставаться киль грудной кости, позвоночник, гузка птицы);- четыре тушки массой от 400 до 900 г;- шесть тушек массой менее 400 г, общая масса съедобной части в отобранных тушках должна быть не менее 300 г; групповая упаковка с тушками птицы разной весовой категории:- одну тушку массой более 900 г и три тушки массой менее 900 г;- если в групповой упаковке содержатся тушки массой менее 900 г, то отбирают две тушки массой от 400 до 900 г и три тушки массой менее 400 г.
Части тушек отбирают таким образом, чтобы общая масса съедобной части в отобранной объединенной пробе составляла не менее 500 г (в любом случае отбирают не менее пяти единиц частей тушек). Определение числа отбираемых тушек или единиц частей тушек должно осуществляться с учетом выхода съедобной части при разделке потрошеных тушек птицы разного вида и части тушек
Отбор первичных точечных проб замороженного мяса птицы из транспортной тары с групповой упаковкой проводят путем отделения тушек или единиц частей тушек вместе с прилегающим льдом с помощью ножа, долота или другого инструмента без нарушения целостности тушек или частей тушек. При необходимости тару с мясом птицы выдерживают при температуре не выше 10°С до состояния, при котором тушки или части тушки могут быть отделены друг от друга, не допуская при этом их размораживания.
От попавших в выборку разных единиц транспортной тары с потребительской упаковкой мяса птицы отбирают случайным образом не менее трех единиц потребительской тары и целиком направляют в лабораторию или из более трех отобранных единиц потребительской тары отбирают случайным образом точечные пробы.
Вторичные точечные пробы в виде частей тушек, отдельных органов или кусков мякотных тканей отбирают не менее чем от трех тушек или пяти частей тушек.
Пробы в виде кусков мякотных тканей вырезают на всю глубину мышц с минимальным повреждением мышечных тканей. Места отбора точечных проб определяются целями испытаний и конкретными методами контроля.
Вторичные пробы в виде частей тушек отбирают отделением их от тушек по суставам, при этом количество объединенной пробы определяется в соответствии с данным ГОСТом.
Жировую ткань отбирают отделением подкожного и/или абдоминального жира, масса объединенной пробы должна быть не менее 100 г. Точечные пробы охлажденного мяса птицы механической обвалки (МПМО) отбирают из не менее чем трех мест на разной глубине тары. Масса объединенной пробы должна быть не менее 1000 г.
При отборе проб от замороженного в блоках МПМО необходимо учитывать, что поверхностные слои МПМО подвержены более быстрой порче, чем внутренние. Поэтому для получения представительной пробы ее отбирают вырезанием куска МПМО на всю толщину блока так, чтобы значение отношения площади отрезанной поверхности блока к объему пробы равнялось значению отношения площади поверхности всего блока к его объему. В случае блока прямоугольной формы от середины боковой поверхности и перпендикулярно к ней вырезают кусок прямоугольной формы, содержащий часть верхней, нижней и одной боковой поверхности блока. Точечные пробы отбирают от двух и более блоков МПМО. Масса объединенной пробы МПМО должна быть не менее 1000 г. В случае значительной неоднородности состояния поверхности МПМО число отбираемых точечных проб увеличивают.
Отбор проб пищевых субпродуктов птицы
Субпродукты из транспортной тары с групповой упаковкой отбирают в виде трех точечных проб из разных мест каждой из двух или более единиц транспортной тары, попавших в выборку. Масса объединенной пробы потрохов или гребней должна быть не менее 1000 г. Точечные пробы субпродуктов, содержащих кости, отбирают с учетом содержания в них съедобной части, общая масса которой в объединенной пробе должна быть не менее 300 г (головы, ноги) или 600 г (шеи). Определение необходимого числа объединенной пробы должно осуществляться с учетом выхода съедобной части при разделке потрошеных тушек птицы разного вида и части тушек в соответствии с ГОСТ. В случае, если в одной групповой упаковке находятся субпродукты разного наименования и необходимы их отдельные испытания, то массу отбираемых точечных проб увеличивают с учетом соотношения разных субпродуктов в упаковке. При этом в объединенной пробе субпродукты одного наименования должны содержаться в указанных выше количествах.
Из каждой попавшей в выборку транспортной тары с потребительской упаковкой субпродуктов случайным образом отбирают одну единицу потребительской тары. Если масса субпродуктов в одной потребительской таре не превышает 1000 г, то не менее трех отобранных единиц потребительской тары с субпродуктами целиком направляют в лабораторию. Если масса субпродуктов в одной потребительской таре превышает 1000 г, то из не менее трех отобранных единиц потребительской тары отбирают точечные пробы в количестве, указанном в ГОСТе. Отбор точечных проб субпродуктов проводят ложкой, половником, пинцетом или другим инструментом, в зависимости от вида субпродукта.
Отбор проб полуфабрикатов из мяса и пищевых субпродуктов птицы
Полуфабрикаты из рубленого мяса птицы отбирают по ГОСТ 4288. Из двух или более попавших в выборку единиц транспортной тары с групповой упаковкой полуфабрикатов отбирают случайным образом по три точечные пробы. Общая масса съедобной части в объединенной пробе полуфабрикатов должна быть не менее 1000 г.
Точечные пробы полуфабрикатов в оболочке, с начинкой и др. отбирают таким образом, чтобы в объединенную пробу входили все компоненты в соотношении, в котором они находятся в исходном продукте. При отборе проб полуфабрикатов с не мясной начинкой или оболочкой для проведения испытаний, относящихся только к мясной части полуфабриката, общая масса мясной съедобной части в объединенной пробе должна быть не менее 800 г.
Из трех или более попавших в выборку единиц транспортной тары с потребительской упаковкой полуфабрикатов случайным образом отбирают по одной единице потребительской тары. Если масса полуфабрикатов в одной потребительской таре не превышает 1000 г, то не менее трех отобранных единиц потребительской тары с полуфабрикатами целиком направляют в лабораторию. Если масса полуфабрикатов в одной потребительской таре превышает 1000 г, то из не менее трех отобранных единиц потребительской тары отбирают точечные пробы.
Вторичные точечные пробы от крупнокусковых натуральных полуфабрикатов отбирают в соответствии с нормативным документом.
Отбор первичных и вторичных проб полуфабрикатов из мяса и субпродуктов птицы следует проводить с соблюдением требований ГОСТ. В противном случае отобранные единицы транспортной или потребительской тары с полуфабрикатами целиком направляют в лабораторию. Не проводят отбор точечных проб полуфабрикатов из отобранных единиц потребительской тары с герметичной вакуумной упаковкой и упаковкой в модифицированной газовой атмосфере - их целиком направляют в лабораторию.
Упаковка и транспортирование проб
Из отобранных точечных проб составляют объединенную пробу, которую упаковывают в плотный полиэтиленовый пакет, не пропускающий влагу, или в чистую сухую стеклянную тару с плотно закрывающейся крышкой. Пробы, отобранные в виде целой потребительской тары, также упаковывают в полимерные пакеты. В отдельные упаковки помещают первичные и вторичные точечные пробы, пробы для микробиологических испытаний и испытаний по определению ГМО, пробы из поврежденной тары или сомнительные по качеству. Упакованные объединенные или отдельные точечные пробы маркируют, опечатывают (при необходимости) и отправляют в лабораторию.
Термическое состояние при транспортировании в лабораторию определяется конкретными методиками и целями испытаний.
Для органолептических испытаний пробы транспортируют в состоянии, в котором они находились в момент отбора.
Для микробиологических испытаний, испытаний по физико-химическим показателям свежести мяса птицы и определения общего химического состава (массовая доля жира, белка, влаги) пробы транспортируют в соответствии с условиями хранения продукта согласно маркировке или нормативному документу на продукт. При этом пробы, отобранные от размороженной продукции, повторно не замораживают и транспортируют при тех же условиях, что и для охлажденной или подмороженной продукции. Пробы от охлажденной продукции транспортируют при температуре от 2°С до 6°С в течение не более 6 ч. Пробы от замороженной или глубокозамороженной продукции допускается транспортировать при температурах выше установленной температуры хранения продукции (но не выше минус 8°С) в течение не более 24 ч. Перед отправкой в лабораторию пробы могут быть заморожены и транспортированы в замороженном состоянии, если это допускается конкретными методами испытаний и не повлияет на их результаты (например, если целью испытаний является определение тяжелых металлов, кальция, костных включений и др.). Замораживают отобранные пробы после их упаковки. Для транспортирования используют переносные холодильники, сумки-холодильники, теплоизолированные контейнеры с обкладыванием проб льдом или сухим льдом или другие средства, позволяющие обеспечивать поддержание необходимой температуры в процессе транспортирования проб.
Специалисты ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» окажут помощь в консультации и проведении отбора проб мяса птицы и мясной продукции.