Понедельник, 26 июня 2017 00:44

Органолептические свойства вин

organolepticheskie svojstva vinОрганолептическая оценка, или анализ, — это определение с помощью зрения, обоняния, вкуса, осязания и даже слуха (например, оценка игристых вин) внешнего вида, вкуса и аромата продукта.
Прозрачность.

Современные виноградные вина, как правило, в основном достаточно прозрачны. Тем не менее, оценка прозрачности — один из первых шагов в дегустационной оценке вина. Прозрачность определяют как при проходящем, так и при боковом освещении. Для этого бокал с вином, немного наклонив, помещают между источником света и глазом, которые однако, находятся не на одном уровне. При очень ярком свете можно не заметить тонкую муть. Вот почему прозрачность определяют не прохождением света через напиток, а его отражением от взвешенных частиц, если они присутствуют в вине.
Более эффективным является способ определения прозрачности в тёмном помещении. Он применяется для оценки густо окрашенных вин (например, портвейнов); в этом случае можно распознать самые ничтожные дефекты вина.
Вино характеризуется по убывающей степени прозрачности: кристаллически прозрачное, прозрачное, пыльное, тусклое, мутноватое, мутное.
Старые вина часто содержат осадок, который ни в коей мере не является свидетельством их низкого качества. Наоборот, это подтверждает элитарность вина, выдержанного длительное время.
Цвет. Цвет вина — один из важнейших показателей его качества. По окраске вина могут быть белыми, розовыми и красными. К белым по цвету винам относятся напитки с широким спектром различных оттенков. Окраска белых (светлых) вин бывает почти бесцветной, светло-зелёной или зеленоватой, светло-соломенной или желтоватой. Коричневые оттенки - характерная черта окислившегося вина, которое стало непригодно для употребления.
Существует обширная группа белых вин, называемых тёмными. Они длительное время выдерживаются в бочках или в другой таре (например, сотернские, токайские, кахетинские). К этой группе относятся также крепкие и десертные вина. Всем этим напиткам присущ жёлтый, светло-коричневый окрас и даже тёмно-коричневый - у десертных вин типа малаги.
Розовые вина вырабатываются из красных сортов винограда, имеющих неокрашенную мякоть ягоды, а также из красных сортов с применением технологии быстрого отделения сусла от мезги. Розовые вина получают путём купажа белых и красных вин, брожением белого сусла на мезге красных сортов. Розовые вина считаются переходными между белыми и красными. Вкусом и ароматом они больше похожи на белые вина, а цветом- на красные. Розовые вина также имеют различные оттенки: бледно-розовый, розовый, бледно-красный, светло-красный.
Технология производства красных вин предполагает извлечение красящих веществ из кожицы винограда путём полного сбраживания сусла на мезге, длительным настоем мезги, её термической обработки. Цвет красного вина - от светло- красного до фиолетово-красного. Насыщенный красный цвет с фиолетовым оттенком присущ очень молодым винам. С выдержкой такие вина светлеют.
Изучая цвет вина, надо определить качество и интенсивность основного цвета, свойства дополнительного оттенка. Для этого используют естественное освещение и белый фон (белая бумага, белая скатерть).
Аромат. Аромат вина создаётся сложным составом летучих веществ, эфирных масел, содержащихся в данном сорте винограда. Утверждают, что насчитывается более 500 ароматических субстанций, вот почему ароматов вина насчитывается достаточно много.
Наряду с благородными ароматами следует отличать и отрицательные запахи: запах пробки и окисленный запах.
Аромат вина - букет - характеризуют как слаженный, гармоничный, сложный, развитый, простой, ненавязчивый, а также резкий, острый, негармоничный, грубый, разлаженный.
Механизм улавливания аромата прост. Сначала держат бокал на расстоянии, приближая и удаляя его от себя. Поднося к носу, обычно сразу же улавливают аромат. Затем, после осторожного взбалтывания, вращают бокал. При этом выделяется аромат более сильный, чем прежде.
Аромат оценивают и другим способом - набрав в рот небольшое количество вина.
Вкус. Вкус вина формируют летучие и нелетучие вещества, которые воздействуют на язык. Как известно, существует четыре вида базовых ощущений: сладкий, кислый, горький и солёный. Остальные вкусовые ощущения — производные от базовых.
Если в вине содержится мало спирта — оно называется малоспиртуозным, если много спирта — излишне спиртуозным.
Очень важной для оценки вина является его характеристика с точки зрения полноты. Полными считаются вина с большой долей экстракта, густые и плотные, содержащие значительное количество глицерина, дубильных и пектиновых веществ. По полноте вкуса вина подразделяют на пустые, бестельные, лёгкие и тонкие, полные и экстрактивные, маслянистые, густые, тяжёлые и неуклюжие. Вина, оптимальные по полноте, часто характеризуют как бархатистые, мягкие круглые, маслянистые.
ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» проводит органолептические исследования алкогольной продукции.
г. Барнаул, ул. Ползунова, 36а, тел. (385-2) 63-65-15