Четверг, 07 декабря 2017 07:36

Установите контроль над иерсиниями на пищевом предприятии

iersinijЕrsinia pseudotuberculosis (возбудитель псевдотуберкулеза) и Yersinia enterocolitica (возбудитель кишечного иерсиниоза) - энтеропатогенные иерсинии, относимые к возбудителям зооантропонозных инфекций. Заражение Y.pseudotuberculosis происходит через инфицированные продукты питания (преимущественно овощи), Y. enterocolitica - чаще при употреблении в пищу молочных и мясных продуктов.
Псевдотуберкулез - инфекционное заболевание передающееся алиментарным путем и характеризующееся полиморфизмом клинических проявлений: интоксикацией, лихорадкой, поражением желудочно-кишечного тракта, кожи, опорно-двигательного аппарата и других органов. 
Yersinia enterocolitica является возбудителем кишечного иерсиниоза. Кишечный иерсиниоз - инфекционное заболевание передающееся алиментарным путем и характеризующееся интоксикацией, преимущественным поражением желудочно-кишечного тракта; при генерализованных формах - полиорганным поражением и склонностью к обострениям, рецидивам и хронизации процесса. Иерсиниозы широко распространены в мире. В ряде стран Европы кишечный иерсиниоз занимает третье место по заболеваемости среди кишечных инфекций, после кампилобактериоза и сальмонеллеза.
Заболеваемость псевдотуберкулезом в Российской Федерации регистрируется практически повсеместно, преимущественно в виде вспышек, кишечным иерсиниозом - в виде спорадических случаев.
Род Yersinia включает группу грамотрицательных, не образующих спор, палочковидных (кокки или овоиды) факультативно-анаэробных микроорганизмов, относящихся к семейству Enterobacteriaceae. Среди 17 видов, входящих в род Yersinia, три отнесены к патогенным для человека и животных - возбудитель чумы Y.pestis, возбудитель псевдотуберкулеза Y.pseudotuberculosis и 11 представителей вида Y.enterocolitica патогенных биотипов 1В и 2-5.
Y.enterocolitica биотипа 1А относят к непатогенным, однако они могут быть возбудителями оппортунистических инфекций. Также непатогенными являются 13 видов иерсиний: Y.aldovae, Y.bercovieri, Y.frederiksenii, Y.intermedia, Y.kristensenii, Y.mollaretii, Y.rohdei, Y.ruckeri, Y.aleksiciаe, Y.similis, Y.massiliensis, Y.nurmii, Y.pekkanenii, Y.entomophaga.
Температурный фактор является одним из важнейших определяющих изменчивость микробов и устойчивость их во внешней среде. Оптимальная температура для жизнедеятельности иерсиний - 28-30 °С, однако они могут, хотя и гораздо медленнее, размножаться при температуре 4-1 °С.
Достаточно долго иерсинии выживают на различных продуктах питания и даже могут на них размножаться (например, на овощах, особенно приготовленных в виде салатов). В молоке сохраняются до 18 суток, в сливочном масле - до 145 суток, на хлебе, кондитерских изделиях - от 16 до 24 суток. Иерсинии чувствительны к высокой температуре: при 100 °С погибают в течение нескольких секунд, однако при температуре 50-60 °С способны выживать до 20-30 мин, переносят большие (до 10%) концентрации раствора натрия хлорида, особенно при низких температурах. На эти микроорганизмы губительно действует прямая солнечная радиация, чувствительны иерсинии и к высыханию. Во влажной среде и невысокой температуре (14-18 °С) выживают длительно. Кислотность среды (при уровнях рН 3,6-4,0) также губительна для иерсиний. В дезинфицирующих растворах в стандартных разведениях микробы Yersinia погибают в течение 5-10 мин. Раствор перманганата калия в концентрации 0,5-0,3% вызывает гибель бактерий через 3 мин. Патогенные Y.pseudotuberculosis и Y.enterocolitica обладают широким набором факторов патогенности, детерминируемых хромосомными и плазмидными генами.
Санитарно-эпидемиологические правила устанавливают на пищевых предприятиях основные требования к комплексу организационных и санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, проведение которых обеспечивает предупреждение возникновения и распространения псевдотуберкулеза и кишечного иерсиниоза.
Соблюдение санитарно-эпидемиологических правил является обязательным для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, независимо от их организационно-правовой формы и формы собственности.
Соблюдение санитарно-эпидемиологических правил направлены на предупреждение контаминации иерсиниями пищевых продуктов, как в процессе их хранения и производства, так и на всех этапах реализации населению, а также на предотвращение попадания возбудителей в готовые пищевые продукты и накопления в них микроорганизмов.
Специалисты отдела исследований и анализа сектора ветеринарно-санитарных исследований ФГБУ ЦНПВРЛ помогут провести контроль качества дезинфекции на пищевом производстве: профилактической, заключительной, вынужденной в соответствии с Вашей программой производственного контроля. 
г. Барнаул, ул. Ползунова, 36а тел. (3852) 63-34-08.