Вторник, 26 июня 2018 03:05

Аминокислоты в молочной продукции

molokoАминокислоты – карбоновые (жирные) кислоты класс органических соединений, содержащих одну или две аминогруппы. Молоко - один из важнейших источников аминокислот. Около 20 важнейших аминокислот являются мономерными звеньями, из которых построены все белки, 8 аминокислот (валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин) являются незаменимыми, т. е. не могут синтезироваться в организме животных и человека, и должны доставляться с пищей.
К важнейшим характеристикам свойств пищевого продукта относится биологическая ценность, которая отражает степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. 
Молоко содержит все необходимые для питания человека вещества - белки, жиры, углеводы, которые находятся в сбалансированных соотношениях и очень легко усваиваются организмом. Кроме того, в нем содержатся многие ферменты, витамины, минеральные вещества и другие важные элементы питания, необходимые для обеспечения нормального обмена веществ. 
Особую ценность представляют белки молока. Степень усвоения белков молока составляет 96—98%. Образующиеся в результате расщепления белков аминокислоты идут на построение клеток организма, ферментов, защитных тел, гормонов и т. д. Некоторые аминокислоты легко образуются в организме из других кислот, но есть и такие, которые должны поступать с пищей (человеческий организм не способен их синтезировать). Эти аминокислоты (лизин, триптофан, метионин, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин) называют незаменимым. По содержанию незаменимых аминокислот белки молока относят к белкам высокой биологической ценности. Особенно богаты незаменимыми аминокислотами сывороточные белки молока.
Сывороточный белок по аминокислотному составу сбалансирован и может рассматриваться в качестве идеального пищевого белка. Лактальбумины сыворотки пищеварительной системой расщепляются достаточно быстро. 
Из всех пищевых белков сывороточный наиболее приближен по аминокислотному составу к белкам мышечной ткани человека и обладает наибольшей анаболической способностью. Кроме того, белки молочной сыворотки, как ни один другой вид белка, имеют в своем составе наибольшее количество аминокислот с разветвленной цепью (лейцин, изолейцин и валин – так называемые ВСАА), играющих ключевую роль в построении мышечной ткани. Также сывороточные белки способствуют нормализации содержания холестерина и липопротеидов в крови, повышают чувствительность клеток к инсулину.
Молоко или кисломолочные продукты – творог, простокваша, кефир, сметана, сыр – недорогие продукты и источники качественного белка, которые помимо пищевой ценности, оказывают еще и значительное оздоравливающее влияние на организм. Они должны обязательно присутствовать в рационе питания каждого человека.
В ФГБУ ЦНПВРЛ проводятся исследования продуктов на содержание аминокислот методом ВЭЖХ на современном жидкостном хроматографе Prominence-i, LC-2030C 3D фирма "SHIMADZU CORPORATION", Япония.