Вторник, 24 июля 2018 04:03

Что такое глютен?

kleykovinaНе секрет, что такие блюда, как паста, профитроли, лазанья, пироги, печенье и булочки, находятся на вершине пирамиды вкусовых удовольствий большинства людей. Тем не менее не так давно одной из лидирующих тенденций в мире питания стал отказ от употребления в пищу ключевого ингредиента данной продукции - глютена. Глютен – это белок клейковины, которая содержится в подавляющем большинстве растительных продуктов, таких как пшеница, рожь, овес, ячмень. Глютен обнаруживается в крахмале, а также он есть во всех производных от этих продуктов. 
Чем опасен глютен?
Определение содержания процентного содержания клейковины в сырье для пищевых продуктов (зерно, мука) имеет гораздо большее значение, чем может показаться на первый взгляд. С каждым годом количество больных целиакией увеличивается и больший процент приходится на детское население. Целиакия – генетически обусловленное нарушение функции тонкого кишечника, связанное с дефицитом ферментов, расщепляющих пептид глютен  (клейковина). При целиакии развивается синдром мальабсорбции различной степени выраженности, сопровождающийся пенистой диареей, метеоризмом, потерей веса,  заболеваниями кожи, задержкой физического развития детей. Чувствительность к глютену может вызывать нарушения в любом органе, но при этом необязательно затрагивать тонкий кишечник, как при целиакии . Так, даже если человек не страдает этим заболеванием, его тело, в том числе мозг, находится в ситуации повышенного риска. Обычно в основе пищевой чувствительности лежит ответ иммунной системы на раздражитель. Еще одна причина – отсутствие или недостаток в организме нужных ферментов, переваривающих тот или иной продукт. Глютен мешает усваивать питательные вещества. Плохо переваренная пища превращается в пастообразное вещество, которое раздражает слизистую оболочку тонкого кишечника.
Для людей входящих в группу риска крайне важно знать количественное содержание клейковины в продуктах, перед  непосредственным употреблением опасного продукта в пищу.
Как можно определить?
Для определения количественного содержания клейковины в сырье, которое будет в дальнейшем использоваться для приготовления продуктов питания, необходимо провести химический анализ с использованием лабораторного оборудования. Определение процентного количества клейковины путем отмывания пробы при помощи механизированных средств или вручную, а так же качества клейковины путем измерения ее упруго-эластичных свойств с помощью специального оборудования. 
ФГБУ ЦНПВРЛ является федеральным государственным учреждением, имеющим соответствующую аккредитацию, на выполнение данных исследований. 
Ждем Вас по адресу: г. Барнаул, ул. Ползунова, 36-а., тел.: 63-65-15.