Четверг, 16 августа 2018 16:46

Сезон овощей, фруктов, ягод.

ovoshiПоверхность овощей, плодов и ягод обсеменена значительным количеством микроорганизмов, попадающих с почвой, пылью, насекомыми, сельскохозяйственными орудиями и т. п.
Клубнеплоды легко обсеменяются в почве мезофильными клостридиями, отдельные виды которых обнаруживаются до мойки сырья в 100 % проб.
Менее обсеменены овощи в приземном слое воздуха - перец, баклажаны, томаты, капуста (до 10 % проб).

Овощи и плоды могут быть загрязнены также сапрофитами - различными грибами, бактериями и вирусами, попадающими на них из окружающей среды. Эти микроорганизмы находятся в основном в неактивном состоянии. Повреждение наружных покровов или тканей овощей, плодов и ягод и выделение тканевого сока способствует увеличению количества микроорганизмов и внедрению их в более глубокие слои. Это приводит к порче растительного сырья.
Большая часть микроорганизмов, находящихся на поверхности фруктов и ягод (эпифиты), слабо размножаются, остальные не размножаются совсем.
Состав поверхностной микрофлоры очень разнообразен и случаен: дрожжи, споры плесневых грибов, бактерии, образующие споры и не образующие их. Количество микроорганизмов может колебаться от сотен тысяч до 5-50 млн. (на поврежденных плодах и ягодах) в пересчете на 1 г сырой массы плодов.
На плодах и овощах обнаруживают и патогенную микрофлору - дизентерийные палочки, сальмонеллы, энтеровирусы и др. Если сырье загрязнено патогенными микробами, употребление его может стать опасным.
Заражение происходит главным образом при выращивании овощей на огородах и полях орошения, удобряемых фекалиями, при сборе и транспортировании урожая, при соприкосновении растительного сырья с руками бациллоносителей и несоблюдении правил личной гигиены. Переносчиками инфекции являются мухи, пыль, загрязненная тара.
Сроки выживания возбудителей кишечных инфекций на плодах и овощах зависят от вида растений и особенностей микробов.
Бактерицидное влияние на патогенную микрофлору оказывают кислоты соков плодов и овощей, а также антагонистическое действие эпифитной микрофлоры растительного сырья. При холодильном хранении плодов и овощей сроки выживания бактерий и вирусов удлиняются. Причина этого - меньшее высыхание микробов при низких температурах.
А также овощи и фрукты могут быть сильно обсеменены яйцами глистов. На овощах они обнаружены в 52,8 % проб, на винограде - в 7,4, на урюке - в 14,8, на изюме - в 31 % проб.
Специалисты ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» помогут в разработке производственной программы по микробиологическому контролю производства на предприятиях плодоовощной продукции. Проведут в соответствие с установленными нормативными документами исследования на микробиологические показатели безопасности сырья и готовой продукции.