Среда, 22 августа 2018 16:52

Летучие кислоты в виноградных винах

otbor prob vinodelcheskoj produktsii030217Что это такое?
Летучая кислотность — показатель, характеризующий коли¬чество кислот, перешедших в отгон с водяным паром и оттитро¬ванных раствором щелочи. Летучими кислотами являются али¬фатические одноосновные кислоты ряда С1—С9: муравьиная, уксусная, пропионовая, изомасляная, валериановая, капроновая и др.

Чрезмерное количество подобных веществ в продукте приводит к его дефектам. Уксусная кислота в вине, часто подразумевая летучие кислоты или запах уксуса, может быть вызвана дрожжами и бактериями. Эти ухудшающие качество вина вещества являются побочным продуктом ферментации или результатом окисления — порчи готового вина. Уксуснокислые бактерии, например, из родов Ацетобактер и Глюконобактер, производят высокий уровень уксусной кислоты. Порог чувствительности для уксусной кислоты в вине составляет 700 мг /л, причём вино с концентрацией выше 1,2-1,3 г/л становится неприятным для питья.
Накапливаются летучие кислоты при брожении сусла, окислении вина. Допускается следующее максимальное количество летучих кислот (в г/л): в белых и розовых винах — 1,10; в красных винах – 1,20.
Как и где определить?
Определить содержание летучих кислот в продукте возможно при помощи лабораторного анализа. Метод основан на отгонке летучих кислот из продукта с помощью водяного пара в специальном приборе. Дистиллят титруют раствором щелочи в присутствии фенолфталеина.
ФГБУ ЦНПВРЛ является федеральным государственным учреждением, имеющим соответствующую аккредитацию, на выполнение данного исследования. Ждем Вас по адресу: г. Барнаул, ул. Ползунова, 36-а., тел.: 63-65-15.