Вторник, 11 сентября 2018 06:39

Качество масел

maslo oblepihaПри хранении растительных масел в них развиваются окислительные процессы, в основе которых лежат цепные реакции окисления  непредельных жирных кислот. Конечные продукты окисления токсичны и, как отмечалось, могут обладать канцерогенным действием. Особенно опасны промежуточные продукты перекисного окисления липидов масел, которые инициируют сопряженные окислительные процессы в витаминах, содержащихся в маслах. Поэтому качество масла оказывает существенное влияние на стабильность содержащихся в нем витаминов.
В маслах с высоким перекисным числом происходит частичная или полная потеря биологической активности, снижаются срок хранения и эффективность продукта.
Характер влияния внешних факторов на процесс хранения известен: хранить желательно при пониженных температурах в непрозрачной для ультрафиолета и видимого света таре.
Правильно организованное хранение в среде, исключающее воздействие света, повышенных температур и кислорода, позволяет сохранить высокие показатели масел в течение всего срока хранения.
Кислотное число - физико-химический показатель масложировой продукции. Кислотное число является одним из основных качественных показателей масла. Оно выражает содержание свободных жирных кислот, накопление которых свидетельствует об ухудшении качества продукта. Количество свободных жирных кислот зависит от качества жирового сырья, способа получения масла, условий его хранения и т.д. Для наблюдения за процессом окисления жиров и масел при их получении, хранении и в процессе переработки наиболее универсальным методом, пригодным для всех случаев, является определение содержания перекисных соединений, т.е. определение перекисного числа, а также в некоторых случаях необходимо определение вторичных продуктов окисления – это   анизидиновое число. Данный показатель позволяет более полно оценить безопасность и сохраняемость масел, выявить нарушения технологических режимов. Оно позволяет оценить содержание в растительном масле вторичных продуктов окисления (альдегидов). По ним можно, в свою очередь, судить о более глубокой порче продукта.
Исследования масложировой продукции необходимо проводить в аккредитованных лабораториях. Если заявленные показатели не превышают установленные уровни, то такая продукция безопасна для здоровья человека. Если их содержание выше установленных значений, то они могут вызвать отравление той или иной степени тяжести.
В ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» проводятся все необходимые исследования масложировой продукции на показатели качества и безопасности.