Вторник, 25 сентября 2018 17:07

Массовая доля влаги

meat and cheeseПоказатель массовой доли влаги является важнейшим для оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

Количество влаги в продукте характеризует его энергетическую ценность, так как чем больше в нем содержится воды, тем меньше полезных сухих веществ (белка, жира, углеводов и др.) в единице массы. С содержанием воды тесно связаны стойкость продукта при хранении и его транспортабельность, а также пригодность к дальнейшей переработке, так как избыток влаги способствует протеканию ферментативных и химических реакций, активизирует деятельность микроорганизмов, в том числе таких, которые вызывают порчу продуктов, в частности плесневение. В связи с этим содержание влаги в объекте предопределяет условия и сроки его хранения. Кроме того, количество воды в сырье влияет на технико-экономические показатели работы предприятий.

Учитывая большую важность этого показателя, соответствующие ГОСТы устанавливают нормы массовой доли влаги в пищевых продуктах, а также методы ее определения. Этот показатель обязателен при контроле качества сырья и готовых продуктов. Для определения массовой доли влаги существуют разнообразные методы, которые делятся на прямые и косвенные. К прямым методам относится дистилляция воды из навески с применением высококипящих органических жидкостей (минеральное масло, ксилол и др.) с последующим определением объема перегнанной воды и химические методы, в основе которых лежит взаимодействие воды с каким-нибудь реагентом. К косвенным методам относятся термогравиметрические (методы высушивания), физические (методы определения массовой доли сухих веществ по величине относительной плотности или рефрактометрические методы), а также электрические в которых о влажности судят по электропроводности или электрической проницаемости продукта.

Существует два основных метода определения массовой доли влаги высушивания: высушивание до постоянной массы и ускоренное высушивание.

Первый метод достаточно точен, но довольно длительный, поэтому для ускорения анализа используют высушивания при повышенных температурах (130-180 °) в течение строго оговоренного времени.

Определение массовой доли влаги методом высушивания до постоянной массы:

бюксы высушивают при 100-105 ° С + навеска 3-5 г (погрешность 0,0002 г); сушат 100-105 ° С до постоянной массы (два последовательных взвешивания). Разница между двумя взвешиваниями ~ 0,001 г. Сушат с одним или двумя повторностях. За окончательный результат принимают среднее арифметическое параллельных исследований (разница между параллельными исследованиями не более 1%). Период сушки 5-7 часов.

При ускоренном методе период сушки — 50 минут.

ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» является учреждением, имеющим соответствующую аккредитацию на выполнение физико-химических и органолептических исследований пищевых продуктов.